El cacao es una planta originaria de América Central, cuyo nombre científico es Theobroma cacao. De sus frutos, que tienen forma de baya y crecen en los troncos de los árboles, se obtienen los granos de cacao, que son las semillas fermentadas y secadas de la planta. Los granos de cacao son la materia prima para elaborar el chocolate, así como otros productos alimenticios típicos de la gastronomía mesoamericana, como la salsa de mole y el tejate. Los granos de cacao tienen un alto valor nutricional, ya que contienen antioxidantes, minerales, fibra y grasas saludables. Además, tienen propiedades beneficiosas para la salud, como mejorar el estado de ánimo, la circulación sanguínea y la función cognitiva.
Los granos de cacao se cultivan principalmente en países de África Occidental, como Costa de Marfil y Ghana, que concentran el 70% de la producción mundial. Sin embargo, también se producen en otros países tropicales, como Brasil, Indonesia, Ecuador y Nigeria. El cultivo del cacao requiere de un cuidado especial, ya que las vainas no maduran al mismo tiempo y hay que saber identificar el punto óptimo de cosecha según la variedad. El proceso de fermentación y secado también es clave para desarrollar los aromas y sabores del cacao. Existen muchas variedades de cacao, que se clasifican en tres grupos principales: Criollo, Forastero y Trinitario. Cada variedad tiene sus características distintivas y su calidad depende de varios factores, como el clima, el suelo, la genética y el manejo poscosecha.